菜花竹笋凉拌前要焯熟
天气转暖，面对新鲜脆嫩的蔬菜，许多人会选择生吃。国家蔬菜系统工程中心副研究
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。唐晓伟说，生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。
菜花、竹笋吃前要焯一下
唐晓伟告知，焯一下再吃的蔬菜分以下几类：一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物资，经水解后能产生挥发性芥子油，具有增进消化吸收的作用。第四类是马齿苋等野菜，焯一下能完全去除尘土和小虫，又可防止过敏。
另外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。
固然，并不是所有蔬菜都可以生吃，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体没法消化。藊豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮藊豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。芽菜宜炒熟吃，即便凉拌，也一定要先将它们煮熟。
生熟都吃对身体更有益
蔬菜生吃和熟吃相互搭配，对身体更有好处，唐晓伟说。比如，萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食品，阴虚体质者还是熟吃为好。有些食品生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如，番茄中含有能下降患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，要想摄取就应当熟吃。但如果你想摄取维生素C，生吃的效果会更好，由于维生素C在烹调进程中易流失。
